Pommes fritesens huvudstad


Pommes fritesens huvudstad


Text & foto: Shadi Rostamzadeh 

 

 

 

 

 

 

Gyllengula, dubbelfriterade och perfekt frasiga. Bryssel är pommes fritesens Mekka. Ingenstans i hela världen dyrkar man de friterade potatisstavarna på samma sätt som här.
 

- Jag har aldrig ätit såhär många pommes frites i hela mitt liv!

Helena Ström ser förvånat på pommes frites-struten i sin hand. I över en halvtimme har hon stått i kö framför den högra kioskluckan på Maison Antoine för att köpa vad som sägs vara världens bästa pommes frites. Bredvid henne står kollegorna Ranghild Holst och Sisill Röyne. Det är fredag, lunchtimmen är inne på sina sista minuter och det börjar bli bråttom. Ranghild Holst balanserar sin handväska i armvecket för att kunna öppna en Coca Cola Zero samtidigt som hon stoppar en majonäsindränkt pommes frites i munnen.

-  Om vi inte äter upp fort nu får vi ta med oss pommes fritesen genom säkerhetskontrollen, säger Sisill Röyne.

Om bara några minuter förväntas de vara tillbaka på jobbet på Europeiska kommissionen 900 meter från kiosken. 

På Place Jourdan har det doftat friterad potatis i 68 år. 1948 öppnade Antoine Desmet och hans fru sin första pommes-kiosk på torget. Då kom potatisen från parets egna gårdsodlingar och skalades för hand. Idag levereras bintjepotatisen färdigskuren till kiosken i plastpåsar om 10 kg från det belgiska grossistförtaget RemoFrit.

Sedan 1990 drivs friteriet av barnbarnen Pascal och Theirry. Vad som började som en småskalig kioskförsäljning av pommes med majonäs och senap har idag utvecklats till ett världskänt gatukök med 100 rätter och 25 olika dippsåser på menyn. Men bäst går ändå försäljningen av de klassiska pommes frites-strutarna som sedan kioskens början blivit Maison Antoines signum. 

-  En bra dag säljer vi ca 450 kg pommes frites. Idag säljer vi kanske max 150-200 kg eftersom det är lågsäsong, säger Antonio Del Vecchio som arbetar i gatuköket. 

Antonio har arbetat i gatuköksluckan på Maison Antoine i 22 år. Egentligen skulle han bara tjäna lite snabba pengar och sticka, men så blev det inte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Det var min före detta frus farbror som hjälpte mig att få jobbet. Sedan dess har jag fastnat här, det går inte att lämna detta stället. Vi är som en familj, säger Antonio. 

Arbetsytan inuti kiosken är minimal. En radio spelar pophits från en hylla i taket och på golvet ligger stora plastpåsar med pommes frites på hög. Den mörkbruna frityroljan fräser till när Antonio öppnar en av plastpåsarna och sänker ner tre fyllda frityrkorgar i fritösen. Någon harklar sig. En ny kund står vid kioskluckan. Samtidigt som Antonio hälsar rycker han av ett stort pappersark från pappersbehållaren på väggen bakom sig. Han snurrar pappret runt, runt, formar det till en spetsig strut och väntar. Åtta minuter. Det är vad som krävs för att potatisen ska friteras till perfektion.

- För att få insidan av pommes fritesen perfekta friterar vi dem i fem minuter i 130 grader. Sedan friterar vi dem ytterligare tre minuter i 170 grader. ”Et Voilá! säger Antonio Del Vecchio och öser ner en flod av gyllenbruna pommes frites i struten.

Hade det inte varit för den ringlande kön utanför gatuköket hade kiosken inte signalerat varken berömmelse eller prakt. Maison Antoine ser ut som vilken kiosk som helst. En brun åttahörning i sten med en gigantisk snabbmatsmeny och varsin glaslucka till höger och vänster.  ”Världens bästa pommes frites!” deklarerar ett av de gulnande tidningsurklippen i tidningsmontaget intill den vänstra pommesluckan.


 

 

 

 

 

 

"Det går inte att lämna detta stället. Vi är som en familj."

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Det heter belgiska fries"

I se flesta länder äts pommes frites som ett tillbehör till annan mat. I Belgien är det annorlunda. Här finns cirka 5 000 pommes friteskiosker vilket gör dem, per capita, tio gånger vanligare än McDonalds restauranger i USA. Genom kioskerna och de mobila gatuköken som i huvudsak eller enbart säljer pommes frites beställer belgarna pommes frites som en egen rätt. De friterade potatispinnarna återfinns även i Belgiens nationalrätt moules et frites och är fullt accepterade som tillbehör på gourmet-restauranger.

Att pommes frites dyrkas i Belgien är ingen slump. Frågar du en belgare varför kommer svaret snabbt - Belgien var först i världen med att uppfinna pommes frites. Enligt den belgiske historiken Jo Gerard ska detta ha skett 1680 i Meuse-dalen mellan Dinant och Liége i dåvarande Spanska Nederländerna. Här ska friterad fisk lokalt ha varit en vanlig maträtt. En mycket sträng vinter sägs ha gjort att invånarna i dalen inte fick upp någon fisk ur floden och att man då istället friterade skurna potatisbitar som substitut. Pommes fritesen var född.

Fransmännen hävdar däremot att pommes frites dök upp redan 1789 då de såldes av gatuförsäljare på Paris gator. Ett svar på vem som faktiskt var först i världen på att laga pommes frites kommer förmodligen aldrig ges. Ändå lever striden om pommes fritesen vidare på gatorna i länderna som gör anspråk på att vara först i världen på att laga frityrpinnar. I Belgien kan det vara en direkt förolämpning om du använder den amerikanska benämningen ”French fries” när du beställer pommes frites.

-  Till kunder som vill beställa ”French fries” säger jag alltid ”Nej, vi är i Belgien. Det heter belgiska fries”. Då blir det alltid extremt ångerfulla, men jag skämtar ju mest, säger Antonio Del Vecchio.

Trots att Antonio avfärdar striden som ett retsamt kundskämt märks det att det pyr en riktig irritation under ytan.

-  Hur ska kunderna kunna säga rätt när ”French fries” blivit det etablerade namnet på pommes frites runt om i världen? Hela systemet är fel. Fransmännen har ingen rätt att hävda att pommes fritesen är deras produkt, säger Antonio Del Vecchio.

 

 

 

 

 

 

 

Dyrkad från matbord till regering

Det är inte bara på Place Jourdan som den belgiska passionen till pommes frites tydligt märks. Redan på planet till Bryssel rekommenderar Brussel Airlines de belgiska pommes fritesen i sin matbroschyr och på flygplatsen gör man reklam för att tågen in till centrum tar kortare tid än du lär dig säga ”Moules frites s’il vous plait”.

Känner du ett plötsligt sug efter pommes frites när du är i Bryssel och inte vet hur du hittar dem finns det en lösning även på det. Appen ”Des frites A Bruxelles” guidar dig genom Bryssels gator och ger dig den närmaste vägen till ett närliggande gatukök som säljer pommes frites via GPS. Vill du hellre laga pommes frites i hemmet? Inga problem. Via hemsidan till den belgiska motsvarigheten till Jordbruksverkets kan du som ovan potatisfriterare få tips och råd om hemma-fritering.

Även på regeringsnivå kärleksbombas den gyllengula friterade potatisen. 2014 erkände regeringen i Flandern de belgiska pommes fritesen som en integrerad del av den nationella kulturen och föreslog att favoritmaten skulle stämplas som kulturarv. De fransk- och tyskspråkiga regionerna väntades diskutera frågan, men ännu har de belgiska pommes fritesen inte kulturarvmärkts.

Några år tidigare, 2008, skapade Belgien pommes frites-historia när världens första pommes frites-museum inrättades i staden Brygge en timme ifrån centrala Bryssel.

På en brun träbänk bredvid den ringlande pommes frites-kön sitter Björn Lomma och Petra Meringer.

- En gång väntade vi i över två timmar på att få våra pommes frites, säger Björn Lomma.

Björn och Petra har rest från Stuttgart i Tyskland för att spendera några dagar i Bryssel. Bredvid dem på bänken ligger fyra olika dippsåser som de turas om att dippa sina pommes frites i. Från ventilen på taket bredvid den nedsläckta neonskylten ”Maison Antoine” bolmar ett vitt moln av frityros ut. ”Accepterat att äta medtagna pommes frites” står det på de närliggande restaurangernas tygmarkiser.

- Vi har aldrig varit i Bryssel utan att gå till Maison Antoine. De har helt enkelt världens bästa pommes frites, säger Petra Meringer och öppnar locket på en ny dippsås.

För att komma fram till kiosken har paret promenerat den 3 km långa vägen från sitt hotell längs med Parc Léopold, svängt höger vid pralinaffären vid backen upp mot Europeiska kommissionen och rundat parkeringen vid gatukökets personalingång för att ställa sig sist i pommes-kön. Sedan 2014 åker de årligen på en weekendresa till Bryssel. Sammanlagt har de besökt Maison Antoine fyra gånger.

Tröttnar ni inte?

- Vi beställer alltid varsin stor portion pommes med majonäs och curryketchup. Det går inte att tröttna, säger Björn Lomma.


 

 

 

 

"Vi har aldrig varit i Bryssel utan att gå till Maison Antoine. De har helt enkelt världens bästa pommes frites."

 

 

 

 

 

"Sverige måste bli bättre på förädling"

Potatisen är inte bara den gyllene ingrediensen till Belgiens nationella pommes frites-försäljning utan även en mycket lyckad exporthistoria då allt fler människor i Europa väljer att konsumera förädlade potatisprodukter. En utveckling som också tydligt syns i Sverige.

1995 utgjorde ungefär 25 procent av den svenska potatiskonsumtionen potatis som processats. Motsvarande siffra är idag enligt Jordbruksverkets ungefär 50 procent. Och det är just de importerade belgiska pommes fritesen som hamnar på de svenska middagsborden. 2015 importerade Sverige sammanlagt 95 ton belgisk pommes frites till en kostad av 940 000 svenska kronor.

- Vi kan se en tydlig konsumtionstrend när det gäller potatis i Sverige. De yngre  generationerna föredrar förädlade potatisprodukter medan de äldre äter obehandlad matpotatis. Ska vi behålla stora skördar av potatis i Sverige i framtiden gäller det i allra högsta grad att förädlingsindustrin i Sverige blir konkurrenskraftig för att kunna mäta sig med övriga Europa, säger Marie Törnquist, jordbrukspolitisk utredare på Jordbruksverket.

Att ringa in hur Maison Antoines typiska kund ser ut är svårt. Under veckorna domineras kön av stressad personal med namnbrickor från Europeiska kommissionen runt halsen. På helgerna tar turisterna och ett samtalsbrus på engelska, italienska, svenska, spanska, tyska och holländska över. Och mitt emellan alltihop finns belgarna, som dyker upp när suget sätter in.

- Ibland är det någon belgare som köper fredags-fries för att fira att helgen kommit, ibland är det någon som bara vill äta mellanmål. Varje vecka har jag omkring 50 stamkunder. ”La même chose?” är det enda jag behöver säga och de vill nästan alltid ha samma som vanligt, säger Antonio Del Vecchio. 

 

 

 

 

 

Dippsåsen behöver fyllas på. För att nå de stora såsburkarna på hyllan i taket behövs en stege. Fyra trappsteg. Fem. Antonio suckar. Det är tungt. Trots att han vigt sitt arbetsliv åt att fritera pommes frites i det världskända gatuköket är han inte nöjd över snabbmatens utveckling i Belgien. 4-3 dagar i veckan. Det menar han är standardmåtten för hur mycket pommes frites en belgare äter. En siffra som enligt Antonio är alldeles för hög.

-  Pommes frites är för oss som pizza är för italienare och paella är för spanjorer. Det är en del av vår identitet, vår kultur. Men det har gått för långt, säger Antonio Del Vecchio.

Men du arbetar ju med pommes frites?

-  Arbetar med, ja men jag äter dem inte så ofta. Bara på söndagar, det är min pommes frites-dag.

Kassalådan rasslar till. 2, 50 euro ska tillbaka till kunden. Antonio räknar snabbt, räcker över växeln och trycker in kassalådan med ett knyck. Nästa kund. Och så nästa. 11 timmar kvar till stängning. Radion på hyllan i taket fyller kiosken med popsång och torget utanför kiosken är fullt av väntande gäster. Hur många minuter de får vänta verkar inte spela någon roll. Den perfekta friterade ytan, sältan och den krämiga majonäsen. Alla väntar de på samma sak.

 

 

 

"Pommes frites är för oss som pizza är för italienare och paella är för spanjorer. Det är en del av vår identitet, vår kultur. Men det har gått för lång."

2017-01-03

Comments are closed