Mögeltillväxt

Mögelinvasion

Text & foto: Hanna Dahlström
Mögel är inte bara den gröna pälsen på tomaten i kylen.
Det är också vägen till umami  och klimatsmart protein.
Och kanske på väg in i ett kök nära dig.

Ett gröngrått moln och en doft som är söt och lite unken på samma gång sprider sig i köket på Upplandsslätten.
– Det är en helt egen doft, som en blandning mellan grapefrukt och brödbak, säger Tim Öhlund och skrattar lite när han öppnar plastpåsen med små grönbruna luddiga korn i.
Det är långt ifrån första gången det doftar så i huset. På sommaren odlar Tim grönsaker i söderläge på gården. På vintern odlar han mögel i källaren. Resultatet av den sistnämnda odlingen är det som ligger i påsen och luktar lite speciellt. Det är koji, svenskt korn som Tim blandar med mögelsporer, som får växa in i och runt om kornen. Ett annat resultat av odlandet är miso –­­­­­ en pasta av mögelfermenterade sojabönor som görs av kojin.

Den låga solen lyser in som en arbetslampa över köksbänken där ingredienser och tillbehör för att göra dagens misoomgång står redo. Tim häller upp ett kilo kokade sojabönor i en rostfri bunke. Han kopplar i stavmixern och efter några minuters oljud har bönorna blivit ett ljusbrunt mos. I med nästan ett halvt kilo salt och ett kilo koji och mixa ihop allting.
Just idag använder han koji på vitt ris, vars vita lager mögel står för magin.
– Det är själva grejen, det viktigaste. Sojabönorna är också viktiga och saltet som konserveringsmedel och för sältan. Men utan mögel blir det bara ruttna sojabönor. Med kojin får vi en fin nedbrytning och en hel bukett av nya smaker som inte finns i sojabönorna.

Många förknippar miso med den grumliga soppan med några purjolöksstrimlor i som man slevar i sig på sushirestaurangen mellan en nigiri och en maki. Men misopastan är också en smaksättare av rang som kan användas i allt från såser och marinader till glass och inläggningar. Det är närmast definitionen av umami, den femte lite buljongaktiga grundsmaken. I en tesked av bönpastan ryms sälta, syrlighet och sötma på samma gång.

Tim Öhlund är en av dem som odlat mögel längst i Sverige. Här med ännu en omgång miso.

Hemligheten för en lyckad miso ligger i en bra odlad koji. Här är kojin på korn, med ett litet lager mögel.

Miso...
...görs traditionellt på sojabönor som mögelfermenteras, men kan också göras på andra baljväxter. När kojin kommer i kontakt med bönorna börja mögelsvampens enzymer jobba och bryter ned organiskt material. I processen skapas nya smaker och ämnen. Efter några månader smakar sojabönspastan plötsligt både surt, salt, sött och lite nötaktigt.
Många kockar använder miso i jakten på umami.

Man har ätit miso i delar av Asien i över 2000 år. Idag är det en självklar ingrediens i det japanska köket och misosoppa är ett givet tillbehör till vardagsmiddagen hos många familjer.
Tim gjort sin egen miso i 40 år och säljer den på Bondens marknad i Uppsala i princip varje lördag.
Miso bör stå och gotta till sig minst ett halvår innan man börjar äta av den. Tim brukar låta den dra i två år, då hinner alla smaker utvecklas.

Mögel har fått oförtjänt dåligt rykte i köket, tycker han.
– En kund köpte miso av mig flera gånger och så berättade jag att det är mögel. Då slutade hon handla. Många reagerar negativt och tror att all mögel är potentiellt jättefarligt.
Men kanske håller det på att ändras. De senaste tre åren har mison inte fått stå i två år, utan Tim har varit tvungen att ta de tidigare för att inte stå utan på Bondens marknad. Allt fler vill köpa och han hinner inte riktigt med.

Fermentering...
...innebär jäsning och är en slags matlagning med miksoorganismer. Jäst, bakterier och mögel tar enzymerna till hjälp och gör en total makeover av råvaran. Salladskål plus mjölksyrebakterier blir kimchi. Man har fermenterat i hela världen i flera tusen år.

Ätit fermenterad, eller jäst, mat har vi gjort i Sverige sedan urminnes tider. Surdegen, ölet och surströmmingen som tillhör den svenska mattraditionen är alla fermenterade livsmedel. Men inte med mögel, utan med jäst och bakterier.
Mögelost har vi förvisso ätit länge och som namnet skvallrar om är den fermenterad med mögel. Men mögelfermenterade baljväxter är relativt nytt och har kommit hit i samband med att vi börjat titta på livsmedel från andra delar av världen. Till exempel sojasåsen, som blev poppis på 70-talet. Om du har funderat på varför det står ”Mushroom soy” på vissa flaskor är det för att sojan fermenteras med mögelsvamp.

Den enkla förklaringen till att vi inte har mögelfermenterat är att det kräver en jämn temperatur runt 30 grader för att lyckas. I Norden behöver man i regel ett värmeskåp för att upprätthålla sådana gradtal under fler dygn.
Svenskan har heller inget ord för det ätbara möglet, till skillnad från grannarna på andra sidan sundet, berättar Anna Blücher, lektor i livsmedelsmikrobiologi vid Linnéuniversitetet i Kalmar.
– Danskarna skiljer mellan ”mug", vilket är det äckliga möglet, och ”skimmel”, som är det trevliga, goda möglet som finns i camembert och roquefortost. Det är väldigt intressant, vi har inget riktigt bra uttryck för det. Att prata om mögel och mat får det att låta så negativt.

Även på krogen växer det ätbara mögel. Nordic Food Lab, Nomas experimentverkstad och provkök i Köpenhamn, odlar egen koji och laborerar med miso på uråldriga ärtsorter sedan tidigt 10-tal. Ett annat exempel är Oaxen krog på Djurgården i Stockholm, som lika länge gjort egen koji och miso, som smaksätter deras såser och puréer.

Vi kan äta visst mögel, men inte annat...
...för att en del mögelsorter bildar mykotoxiner, giftiga ämnen som gör oss sjuka. Mat som möglar i skafferiet bör man slänga direkt. Det går inte att se på det om det är farligt mögel eller inte. Vid mögelfermentering måste man använda rätt sorts mögel. Ska du göra egen koji eller tempeh ska du köpa en koji starter eller en tempeh starter. Då vet du att du får rätt mögel som sätter igång rätt nedbrytningsprocesser och som går att äta.

"Mögel" står det med röda bokstäver på sidan på en grön food truck som rullat på Stockholms gator senaste två somrarna. Genom luckan har Pia Qvarnström serverat ”äkta gourmetmögel”. Mögel gjorde sin första lunch i slutet av april 2015 och mögelburgarna, eller burgarna med tempeh mellan bröden, sålde helt slut.

Tempeh är liksom miso mögelfermenterade baljväxter. Men den görs med en annan mögelsort och är snabbmat i jämförelse. Det tar runt två dygn att gå från bara bönor till ett sammanhängande block som man skär i bitar, kan marinera och steka på. Det är ett traditionellt livsmedel som indonesier ätit som vardagsmat i flera hundra år.

För Pia har tempeh varit stapelföda sedan hon gjorde egen för första gången. För drygt två sedan låg sojabönorna i ugnen på lägsta temperatur hemma i lägenheten i Stockholm. Med jämna mellanrum kikade hon in genom glasrutan och såg hur paketet där inne blev allt vitare och luddigare. Det var jättespännande.

Otaliga lyckade och misslyckade försök senare plockar hon ut en plåt från värmeskåpet i lägenheten, med fyra tempehblock gjorda på svenska gula ärtor. Som guldtackor i formen. Minus guldet, plus vit päls.
– Det är roligt varje gång man tar ut dem. Det är så levande, det är inte som att följa ett recept, du kan inte bara röra ihop ett antal ingredienser och så blir det rätt. Man måste skapa en miljö där sporerna trivs, säger hon.

"Det är häftigt när man känner värmen från dem", säger Pia Qvarnström om tempehblocken som legat i värmeskåp i nästan två dygn.

– Men jag är inte riktigt nöjd med de här. Det är inget fel på dem, de är fortfarande fina, men jag känner på doften att de fått en smak som jag inte ville att de skulle ha.
Att en food truck som heter Mögel skulle väcka känslor förstod Pia redan när hon valde namnet. Hipsters tycker det är jättekul, medan det stora flertalet tycker att det är ett konstigt namn. Flera har velat förklara att mögel inte är ett bra namn när man serverar mat och många har inte ens vågat prova. Men de som vågat har ofta sagt att det är ”förvånansvärt gott”. Frågan om huruvida det är farligt att äta har kommit upp ett antal gånger.
– Då brukar jag fråga vad man tänker på om jag säger svamp. Då kanske man tänker på kantareller och champinjoner, men vi har också vit flugsvamp som är jättegiftigt. Det är precis med mögelsvamp som med annan svamp att vissa sorter är bra, vissa är giftiga.

Det är i mögelkulturen som hemligheten sitter. Inget mögel, ingen tempeh.
Ärterna blandas med mögelsporer och sedan får det ligga i värmeskåp i två dagar.
I Indonesien lägger man baljväxterna i bananblad. Men har man svårt att få tag i de specifika bladen går det lika bra att baka tempehn i plastpåsar.
Tempehburgare som många tyckte var "förvånansvärt goda" och som en del inte ens vågade köpa från food trucken Mögel. Foto: Pia Qvarnström
Mögel har gjort sin sista lunch. Pia kommer istället jobba med att utveckla tempehprodukter.

När det amerikanska matmagasinet Bon Appétit skulle spå 2016 års mattrender hamnade koji på tredje plats på den elva punkter långa listan. Inte för sin medverkan i mison, utan för att de mögeltäckta kornen i sig har umamipotential och används av en del kockar i marinader och vinägretter.

Huruvida kojin slagit är för tidigt att säga än, menar Johan Åkesson, trendanalytiker på innovationsbyrån Sprillo. Men han tror att vi kommer få se allt mer mögelfermenterad mat närmaste åren, i såväl hemmaköken, bland street food och på krogen. Den möglade maten följer andra strömningar i vårt sätt att äta. Dels har vi en allmän fermenteringstrend och livsmedel som är bra för magen blir mer populärt.

Koji...
...är korn eller ris kokas och när de fått svalna ympas de med sporer från mögelsvampen Aspergillus oryzae. Grynen får sedan mögla till sig i 30 gradig värme i två dygn, oftast i värmeskåp, under regelbunden omrörning. Sedan är kojin redo att börja fermentera. Koji används också när man gör sojasås och det japanska risvinet saké.

Umami...
...är den femte grundsmaken som kan beskrivas som buljongaktig och ger en smak av fyllighet. Ofta förstärker den andra smaker. På japanska betyder umami just god smak.

De asiatiska influenserna hos krogarna är fortfarande starka och jakten på umami har bara börjat.
– Det är en utmaning för kockarna att lyfta fram umamin och de gillar det. Att man då plockar från till exempel Japan och Koreas umamivärld är helt naturligt och det kommer vi nog se mer av, säger Johan Åkesson.

Efterfrågan på grönt protein ökar i och med att man ser allt fler flexitarianer och flexiganer, personer som har vegetarisk kost som bas och kryddar till det med bacon emellanåt. Nu vill man ha en hel meny av växtbaserade alternativ, som dessutom ska vara varierade i smaken.
– Det växtbaserade proteinet har varit ganska basic i smaken, man har inte lyft fram smakmervärden som med animalier, till exempel hängmörat kött. Där är det öppet mål för uttryck som tempeh och miso som kan smakdifferentiera det växtbaserade, tempehn kan bli en basprodukt i Sverige. Nästa steg blir att lyfta andra värden kring det växtbaserade. Hur har det tillverkats och vilka hälsoegenskaper har det? Det är frågor man måste lyfta för att fånga en allt kräsnare matkonsument, säger Johan Åkesson.

På Upplandsslätten har Tim Öhlund precis slevat ner mison i glasburkar. På maskeringstejpen skriver han upp dagens datum och när de är redo att äta. November 2018.
Tims kärlek till miso började på 70-talet när han i tidiga 20-åren reste till Japan. Där smakade han pumpasoppa med miso. Det var en ”gudomlig upplevelse”.
– Det är något mystiskt smakämne man blir beroende av, direkt. Nu måste jag ha pumpa och miso.
Han började experimentera med koji och miso i Sverige, reste tillbaka till Japan och studerade produktionsprocessen, gick kurser i mikrobiologi och odlade mögel i laboratorium.
Sedan 70-talet är miso stapelvara i familjen Öhlunds kök, men andras intresse för bönpastan var svagt. Men nu tror han att intresset kommer fortsätta öka.

– Jag väntar bara på att Paul Svenssson och andra kockar på tv ska dyka upp och prata om miso snart, de har ju börjat prata om mjölksyrat och surdeg. De kan lyfta att det är mer än bara misosoppan du får på sushirestaurangen. Folk kommer upptäcka att mögliga sojabönor kan smaka gott och de kan få en mer positiv attityd till mögel, säger Tim Öhlund.

 

 2016-20-12

Comments are closed