Den amerikanska omvägen

Den amerikanska omvägen

Text & foto: Elsa Kinnerfors

Sushi till lunch, indiskt till middag och en vietnamesisk vårrulle som kvällsmat. Svensken har inte varit sen på att anamma nya mattrender, under det senaste århundradet har vi flitigt tagit till oss främmande mat. Men hur blir okänd mat till stående inslag på den svenska matsedeln? Vägen till tallriken kräver nästan alltid en omväg via New York, helt enkelt för att vi väljer mat från dem vi litar på, menar måltidsforskare.

Said Mosa rör sig snabbt över golvet, allt måste vara klart innan elva. Med vana händer tänder han ljus, höjer musiken som närmast låter som hissmusik men som han insisterar är etiopisk. Stämningshöjare, oavsett, på restaurangen han startade våren 2015.  Hans fru Aziza Kedir har svettas i köket hela morgonen. Hon är stjärnan på restaurangen, lagar all mat och vet exakt vilka smaker de vill förmedla. Tidigt på morgonen blandade hon till den viktigaste smeten, beståendes av fyra sädeslag och vatten. Smeten har sedan fått bubbla till sig för att bli grunden till deras hemlands bröd. Injeera, obligatoriskt till alla rätter. Said kan inte leva utan det. Han ville presentera det för göteborgarna, gärna i kombination med hans frus mat. De gjorde om en festklädesaffär till en restauranglokal och startade Al Habesha.
– Vi var aldrig oroliga, säger Said.

Aziza håller med. Båda två är klädda i kockrock och kockmössa, hans är röd och hennes vit. På hennes står kommunens logga, en rock från tiden hon jobbade i ett skolkök.
– Jag tror på vår mat, fast jag vet att folk inte vågar prova i början. Vi har till exempel lammage på menyn, många rynkar på näsan när de läser skylten, säger Said.
De har fingrarna omslutna runt den lilla koppen med traditionellt kaffe, med smaker långt ifrån det svenska brygget. Bönorna rostas varje morgon i panna så de nästan brinner, efteråt mals de och kryddas med ingefära och nejlika. Till kaffet äts popcorn.

– Vi tog till och med bort lammagen efter ett tag, vi märkte att folk blev skrämda. Nu är den tillbaka, gäster har frågat efter den. Allt tar tid att lära sig att äta, fortsätter Said.
Leende drar han paralleller till hur han och Aziza skulle testa sushi för första gången. Han spydde direkt, hon rynkade på näsan, sushin åkte rätt i soporna.
– Nu älskar jag sushi. Vi vågade prova igen. Man är rädd för all främmande mat i början, säger Aziza.

Den mottaglige svensken

Tacos är den vanligaste rätten på fredagar, thaimat är utsedd till den populäraste lunchmaten och svenska köttbullar är den rätt som förekommer oftast i det svenska skolköket. Sverige har rent historiskt varit bra på att ta emot ny mat, och förvaltat den egna samtidigt.

Den genomsnittlige svensken har i många år ätit sig igenom andra länders matkultur. Från pizzan på 60-talet till sushin på 70-talet. Från kebaben på 80-talet till tacos på 90-talet. Dessa fyra är numera en del av vårt svenska vardagskök och en del av vår matkultur, trots att de inte var en given succé från början. Det nya är inte alltid spännande, ibland är det bara obehagligt, precis som Aziza Kedirs sushiupplevelse. Många rätter behöver dessutom lanseras flera gånger tills de passar in på oss och i vår tid. Varför vissa rätter får fäste och vissa inte har intresserat Richard Tellström som jobbar som måltidsforskare. Han menar att det viktigaste är att komma rätt i tiden.

– En rätt som kommer till oss utifrån måste matcha våra samtidsideal i Sverige för att lyckas. Man ska komma ihåg att det mesta kräver flera lanseringar och att de flesta misslyckas med att göra en maträtt inne. Även livsmedel har svårt att få fäste om de inte stämmer med våra samtidsideal, säger Richard.

Ett sådant livsmedel är fullkornspastan, som krävde tre lanseringar innan folk köpte det. Även take away-kaffe krävde flera försök, menar Richard Tellström. Han tror också att vi generellt är mottagliga för ny mat, något som kan bero på att vi inte är särskilt tradtionsorienterade.
– Vi är mottagliga, men litar samtidigt inte på alla. Vi väljer mat från dem vi litar på, säger Richard.

 Och vilka är det vi litar på? De som är närmast oss kulturellt, menar Richard.
– Kulturupptagning bygger på att man hämtar upp kulturuttryck från de som liknar oss. Vi är närmast fransmän, engelsmän och amerikaner när det gäller mat och därför är det attraktivt att plocka upp nyheter från dem. Det är både nytt och ofarligt, samtidigt som de kulturella vinsterna i Sverige blir stora med att säga att något kommer från New York, säger han.

Medan asiatiska restauranger finns representrade på varenda gata i Sverige saknas den afrikanska maten nästan helt. Det beror inte på antalet invandrare från afrikanska länder, utan om något som kan likna en ängslighet.
– Generellt sett så ska rätterna ha filtrerats via västvärldens storstäder för att vi ska vilja ha det, menar Richard Tellström.

Trenderna i storstäderna har i många år satts i staden som aldrig sägs sova – New York. Dessa trender är markörer för tiden vi lever i, vår samtid speglas i våra tallrikar. Att just New York sätter trender har bland annat att göra med att många av världens kulturer finns representerade i New York. Därför sägs det att om någonting fungerar där, kommer det med största sannolikhet fungera i resten av världen. 

Tjänat på New York
En halvmil från Al Habesha i Gamlestan ligger Magasinsgatan. Där står huttrande kontorsarbetare, påpälsade föräldralediga och nyfikna turister i kön till en blå food truck.
– Och många veganer är här också. Vi vinner extremt mycket på veganer, de är lojala.

John Wästfelt, en av tre som äger Jinx food truck. Han har underställ under byxorna, raggsockor som sticker upp från kängorna och dunväst. Luttrad och förberedd för en vinter i en truck mitt på Magasinsgatan. I förarsätet på bilen står ett litet element, gamla kartonger och lådor med tortillabröd. 11.30 kommer den blåa luckan på sidan att fällas ut och vietnamesiska buns och tacos med asiatiska smaker (”thaicos”) kommer att välla ut på löpande band. Men inte än. Kön stampar, John och kollegan Jonatan Björnlund är vana. Dessutom hinner de inte tänka på kön för de har 45 buns som ska iväg för en beställning.
– Typ halva preppen gick åt nu, säger Jonatan till John.
De skrattar, mest av glädje över att de är populära men det ryms en liten ton av nervositet. Kommer det räcka? Det knackar på dörren, de kan inte öppna, de har plasthandskar på händerna och buns som måste in i kartonger för att inte svalna.
– Ni borde öppna på fler ställen, säger stammisen Andreas som står på andra sidan dörren.
Han informerar även om att kön är lång nu, tempot stiger i trucken och varje gång deras tyngd förflyttas så gungar bilen eftersom de ”är så lata” att de inte orkat fylla på luft i däcken. Samspelta lägger de fläsksida på stekbordet, lägger i tofu i fritösen, slänger på koriander, majonnäs och jordnötter. Brödet som är basen i en vietnamesisk eller taiwanesisk bun ångkokas för att svälla.

– Vi importerar dem frysta från Taiwan. Det var en jävla historia att få hit dem. När vi öppnade förra våren så fanns det fortfarande ingen som kunde leverera bröden till oss. Till slut lyckades vi genom typ mina föräldrar och någon som kände någon som kunde taiwanesiska och som gick med på att leverera till några svenska killar. Det var så pass okänt då.
John visar brödet mellan två fingrar. Platt, kallt och vitt. Att göra dem själva var inget alternativ, det tog för lång tid och blev för fult. Men ändå var det buns de skulle sälja.
– Vi jobbade som kockar på en annan restaurang på Magasinsgatan. Vi ville bryta oss loss och starta något eget. Att det blev buns var för att jag hade ätit det för flera år sedan i New York och saknade det här, säger John.

Han hade praktik där år 2006. Samma år lanserade restaurangen Momofuku det nya, asiatiska i samma stad. Idag är restaurangen ikonisk och en symbol för asiatiska trender inom matvärlden.
– Just buns var jättepoppis där, alla pratade om det. Här hemma fanns det typ inte.
Han trycker med full kraft ut luckan. Klockan är 11.35, de hann inte öppna i tid men vet exakt hur man charmar bort det.
– Mitt jobb är 90 % att snacka skit. Jag tror att vi tjänar mycket på det, sen hade säkert vissa velat att det skulle vara en vietnames som stod här bakom maten. Men vi gör vår grej, bastardiserad asiatisk mat med influenser från hela världen. Vi gör inte hundra procent asiatiskt, det kan vi inte, säger John.

Han langar ut en pork bun till en hungrig, önskar en trevlig dag, diskuterar vad läskens underdog Trocadero egentligen smakar och så fortsätter han att beta av kön. Konstant tempo i två timmar.

Hoppet lever
Precis intill SKF i centrala Göteborg. Samtidigt som food trucken gungar av tempo på Magasinsgatan. En kontorsgrupp på fem har gått på den röda mattan (bokstavligen, en röd galamatta pryder entrén) in för att äta etiopisk lunch. Said flyger upp så fort de trillar in. Han tar dem vänligt i hand och guidar till rätterna vid bufféen. Häller upp till de osäkra nybörjarna, frågar om de gillar starkt, de säger ”nja” och han säger ”du överlever, jag lovar” och lägger upp en liten sked. Samtliga mumlar ”spännande” och de diskuterar brödet injeeras konsistens. Som en disktrasa. Något man måste lära sig att äta. Mat man inte är van vid. Den enda som är van är Ingemar Jensen, intiativtagaren till dagens lunchrestaurang.
– Det är min favoritmat. Jag har övertygat mina kollegor idag, vi åkte från Högsbo för att äta här.
Han nyper av en bit injeera, gräver upp linsröra och stoppar in i munnen.
– Jag åt etiopiskt för flera år sedan med min fru och blev frälst. Det var 2006 i New York.

Samma år som Momofuku tog New York med storm och presenterade det nya asiatiska åt Ingemar Jensen, kontorsarbetare i Högsbo, etiopiskt i samma stad. Idag har rätter som Momofuku presenterade för väst blivit sedda som innemat, exempelvis ramen, buns och dumplings. På Jinx food truck vet man att Momofuku varit en avgörande faktor för deras popularitet.
– Vi har verkligen tjänat på det. Vi hade inte blivit lika populära om inte New York banat väg för oss, säger John.

Han och kollegan Jonatan Björnlund är säkra på att kvalitet och rykte också har varit avgörande. Said Mosa på Al Habesha menar samma sak.
– Maten ska vara kärlek. Då blir den god och det är det viktigaste.
Medan John på Jinx tycker att de nästintill peakat, tror Said att det snart kommer bli inne med etiopisk mat.
– Det är jättepopulärt i New York nu. Jag ska inte ljuga och säga att vi inte har varit nöjda med antalet besökare, restaurangen har gått bättre än förväntat. Snart slår etiopisk mat igenom, tror Said.

 

2017-01-09

Comments are closed