Kraven på Krav

Kraven på Krav

Text & Foto: Amanda Lindgren
Att göra medvetna val för miljön är något som de flesta av oss tänker på. De olika märkningarna som visar att en produkt är miljövänligt framställd kan man hitta överallt och senaste åren har dessa tagit klivet från mataffärerna till restaurangerna. Auktionsverket Kulturarena är en av Göteborgs restauranger som dagligen arbetar för en lite bättre värld.

Det har precis börjat skymma över Tredje Långgatan. Decemberluften är krispig och vinden hugger tag i varenda kappa och halsduk som gör sitt bästa för att stänga ute kylan. Uteserveringarna är stängda sedan en dryg månad tillbaka och trots att hösten var kvar länge i Göteborg, går det inte längre att förneka att vintern nu är här.

Men vinden når inte in till innergården vid gamla Auktionsverket. Kafé Magasinet och Tacos & Tequila delar gården och under de stora parasollen slår ljuset från lyktor mot besökarnas ansikten. Göteborgs Auktionsverk huserade i byggnaden fram till 2014 och hade då över 300 år på nacken, vilket gjorde det till ett av världens äldsta. Nu är det Avenyfamiljen som har tagit över byggnaden och driver här flera restauranger, samtliga med ett stort fokus på hållbarhet och samtliga med en Krav-märkning. Genom det vitmålade valvet som är vindens enda möjlighet att ta sig in på gården, kommer Frank Gustavsson med snabba steg. Han har varit och uträttat några ärenden och har nu bråttom till restaurangen två trappor upp där han är köksmästare. Han låser upp en tung dörr och skyndar genom trapphuset. Väggarna är täckta med färgglad graffiti och han hälsar på några kollegor som korsar hans väg. Om drygt en timme öppnar Auktionsverket Kulturarena och det är hans ansvar att se till att julbordet är uppdukat och redo.

Auktionsverket Kulturarena är en del av Avenyfamiljen och är liksom alla koncernens restauranger Krav-märkt. Av stadens 22 märkta restauranger och caféer, står Avenyfamiljen bakom tio stycken. År 2014 fick koncernen sin första märkta restaurang, Yaki Da på Avenyn, och ett år senare hade samtliga restauranger följt exemplet. Många tror att processen för att bli märkt är lång och tung, men enligt Avenyfamiljens vice VD och marknadschef Tobias Hamberg, var det endast det inledande arbetet som upplevdes tungt.

– Det är mycket att sätta sig in i början, man ska se över alla sina varor och produkter och välja alternativ som är godkända. Men när det väl är klart gäller det bara att se till att de satta reglerna följs av alla som arbetar på våra restauranger, säger han.

Hur går det till?

Det behöver inte vara svårt, men processen består av flera steg. Först och främst ska restaurangen kontakta ett certifieringsorgan, eftersom det inte är organisationen själva som utför certifieringen. Restaurangen väljer själv vilket certifieringsorgan de vill ska se över verksamheten och därefter bokas ett besök av en revisor in. Vid detta besök går man igenom vilka inköpsmöjligheter restaurangen i fråga har och bestämmer vilken nivå man vill satsa på. Det finns tre olika nivåer och det är vanligast att man inledningsvis satsar på den första nivån. För att uppfylla den första nivån ska 25 procent av restaurangens totala inköpsvärde bestå av godkända produkter. För nivå två krävs 50 procent och för nivå tre 90 procent. Samtliga av Avenyfamiljens restauranger har i dagsläget en märkning på den första nivån, men Tobias Hamberg vill att arbetet stadigt ska utvecklas framåt.

 Vi vill ligga i framkant och ständigt bli bättre, för hållbarhet är viktigt. Man ser hur världen går under, då är det klart att man vill ta sitt ansvar, säger han.

Och Tobias Hamberg är inte ensam om att vilja arbeta för ett mer hållbart samhälle. Enligt Josefine Larsson, kundansvarig restaurang och butik på Krav, har man kunnat se en uppgång av märkta restauranger de senaste åren.

– Vi har satsat väldigt mycket på just restaurangerna. Ökningen har skett även om man ser till märkningen i det stora hela, bara under 2015 lanserades 1600 märkta produkter. Människor är mer intresserade nu och hela 70 procent av svenskarna är positivt inställda till märkningen, säger hon.

Frank Gustavsson går genom köket och ut i den enorma sekelskiftesvåning som är Auktionshuset Kulturarena. Det är flera meter till taket och allt är vitt så långt ögat kan nå. Serveringspersonalen har ställt fram kylplattor på de långbord där julmaten snart ska dukas upp och från salen bredvid kan man höra bandet repetera. Det är ett traditionellt julbord som serveras ikväll, med märkta produkter. Sillen, äggen och grädden är några av dessa. Dessutom serveras ett vegetariskt julbord, där majoriteten av grönsakerna är märkta. Frank förklarar att mottagandet från gästerna har varit väldigt positivt.

 Miljöfrågan undgår ju ingen, alla är väldigt medvetna idag. Både gästerna och personalen har varit positivt inställda till konceptet, säger han.

 

 

 

 

"Man ser hur världen går under, då är det klart att man vill ta sitt ansvar."

Frank har varit verksam i restaurangbranschen sedan 1987 och arbetat i Göteborg sedan 2003. På Auktionsverket Kulturarena arbetar han fram menyn tillsammans med kunden, vilket ger honom stor frihet. De godkända produkterna finns ständigt i sortimentet och används till alla olika typer av menyer. Han anser inte att storleken på restaurangen ska kunna definiera om man kan märkas eller ej och hjälper i dagsläget dessutom en mindre restaurang att få märkningen.

 Det är inte speciellt svårt egentligen, problemet är bara att många inte orkar sätta sig in i det. Visst är några produkter fortfarande dyra att köpa, men inte alls som tidigare. Men jag tror att myndigheterna måste arbeta mer för att uppmuntra restaurangerna och visa att det inte är så svårt som man kan tro, säger han.

Josefine Larsson håller med om att restaurangerna måste få större förståelse för vad som krävs för att få märkningen och vill se en fortsatt ökning i framtiden. Försäljningen av märkta produkter ökar hela tiden och förra året var ökningen på 39 procent.

– Även om restaurangerna också har ökat tror jag att en tydligare ökning kommer ske lite senare. Köper gästerna själva märkta varor vill de även ha det när de äter ute på restaurang. Har vi folk som vill göra världen bättre ska det uppmuntras och i framtiden vill jag självklart se märket på varenda restaurangs dörr, säger hon.

 

Vill marknadsföra lagom

Men på Auktionsverket Kulturarenas genomskinliga glasdörrar lyser märket med sin frånvaro. Frank menar att det givetvis kan vara bra att marknadsföra, men har blandade tankar om märkets betydelse.

  Vi har några diskret uppsatta klisterlappar här och var, men jag känner att det blir något konstigt självändamål med att trycka upp märket i ansiktet på folk. Det är klart att det kan vara bra att skylta med det för att öka medvetenheten, men de flesta är redan väldigt medvetna idag, säger han.

 Även Tobias Hamberg har liknande tankar om marknadsföringen.

  Märkningen finns med på våra hemsidor, men jag tycker att det ska marknadsföras lagom. Vi vill inte skryta med att vi är märkta, för oss är det självklart att arbeta med hållbarhet. En del vet om att vi har märkningen, men jag skulle säga att det är väldigt få som besöker våra restauranger av enbart den anledningen, säger han.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 "I framtiden vill jag självklart se märket på varenda restaurangs dörr."

 

Det går en dörr från restaurangköket till taket ovanför Tacos & Tequila. Därifrån kan man skymta innergården. Höra folk som skrattar och glas som klirrar. Otaliga planteringslådor med förfrusna växter täcker hela taket. Under årets varmare månader odlas här kryddor som används av restaurangerna på Tredje Långgatan, men nu är det för kallt för att odla något. Restaurangerna är inte självförsörjande i detta avseende, men det är ytterligare ett steg i rätt riktning för att arbeta för ett mer hållbart samhälle. Frank petar på en av de vissna stjälkarna och verkar inte riktigt kunna identifiera vilken krydda det faktiskt är. Även om det är han som ansvarar för odlingen, hjälps alla i personalen åt för att hålla igång den.

– Det är något som ger större förståelse av hela syftet med vårt arbetssätt. Ser man hur lång tid det faktiskt tar att odla förstår man hela kedjan och vikten av bra varor, säger han.

För att kunna bedriva ett bra arbete för hållbarhet krävs dessutom att man inte har alltför stor omsättning på sin personal och utöver takodlingen involveras personalen i arbetet även på andra vis. Alla medarbetare har bland annat fått genomgå en Krav-utbildning och göra tester via nätet för att få bli godkända.

 Testerna var hur lätta som helst, det går inte ens att göra fel. Väljer man fel svar får man se det rätta, vilket jag tror är bättre än att få alla att svar rätt direkt. Då vet man det rätta svaret efteråt ändå och kan arbeta utefter det, säger Frank.

 

I framtiden

Trots att antalet märkta restauranger har ökat de senaste åren, finns fortfarande mycket kvar att göra. Att gå från den första nivån till den andra behöver inte vara speciellt svårt och borde enligt Josefine Larsson vara målsättningen för samtliga restauranger som idag har den första märkningen. Den tredje nivån, där 90 procent av inköpsvärdet ska bestå av godkända produkter, kan dock vara lite svårare att uppnå. Oavsett vilken nivå man ligger på, är dock märket en viktig symbol för att kämpa för ett mer hållbart samhälle.

– I framtiden hoppas jag att det blir en självklarhet att arbeta på det här sättet och det kommer bli lättare. Utbudet av märkta produkter har exploderat de senaste åren och jag tror att det kommer fortsätta. Jag tror att märkningen kommer finnas kvar även i framtiden, vi behöver den hjälpen för att få en bättre värld, säger Tobias Hamberg.

 

Det börjar närma sig öppning på Auktionsverket Kulturarena. Frank samtalar med en av servitriserna och pekar in mot salen där kvällens gäster snart ska äta julbord. Därinne pryder vita dukar och till synes dyra vinglas de meterlånga borden. Bandet har dragit sig tillbaka och istället hörs stämningsfulla toner från en ensam pianist som tagit plats ute vid baren, där glöggen snart ska hällas upp. Personalen springer fram och tillbaka från köket och någon ropar att det är dags nu. Tonerna från pianot blandas snart med ljudet av skratt och steg från förväntansfulla gäster i trappan från entrén. Frågan är hur många av kvällens gäster som vet om att just den här restaurangen arbetar för en lite bättre värld? Frågan är hur många av dem som vet att stora delar av maten de snart ska äta är Krav-märkt? Och den huvudsakliga och kanske viktigaste frågan; hur många av dem bryr sig egentligen?

 

2017-01-09

Comments are closed