Tryffelporträtt

Foto: Gunnar Lundmark / SvD / SCANPIX 

Långsam delikatess

Text: Britta Kramsjö

Fem till tjugo år. Ungefär så lång tid tar tryffeln på sig att mogna och bli redo att hittas. Den svarta lilla klumpens anhängare blir allt fler, och de väntar gärna. För den som väntar på något gott får inte bara smakliga måltider – utan kan också tjäna storkovan.

 

En svart potatisliknande klump. Tryffeln ser inte mycket ut för världen, men exklusiv och åtråvärd är den ändå. Ett kilo av Bourgognetryffeln, som är den vanligaste arten i Sverige, kostar omkring 5000 kronor – eller mer.

– I saluhallen på Östermalm får du ge minst det dubbla, säger Lina Pettersson, agronom och en av grundarna till företaget Tryffikultur AB.
Tryffeltraditionen är ännu ung i Sverige. Den första tryffeln hittades för 20 år sedan på Gotland. Upptäckten av att svampen kan trivas och växa på våra breddgrader ledde till att tryffelodlingar upprättades, främst på Öland och Gotland. Sedan dess har intresset för och användningen av tryffel i Sverige bara ökat. Idag finns det omkring 20 till 30 tryffelodlingar, men fortfarande står den vildplockade tryffeln för 99 procent av all tryffel som säljs och används i Sverige.
Den vilda tryffeln växer på lövängen, ett slags hassel- och eklundar som främst finns på Öland och Gotland. Lövängena är mycket speciella naturmiljöer som numera är sällsynta och i viss mening hotade. Tryffeln växer under jorden i symbios med ett träd, ofta hassel, ek eller bok. När svampen är mogen att plockas utsöndrar den en mycket speciell lukt som gör det möjligt för tryffelhundar och tryffelsvin att lukta reda på den.
– När man tar upp den ur jorden har den en väldigt speciell doft. Det liknar inget annat, säger Lina Pettersson.
Mognadsprocessen är en lång historia. Det kan ta mellan fem och tjugo år för den odlade tryffeln att mogna färdigt från det att den sätts i jorden tillsammans med en trädplanta. Hur lång tid det tar beror mycket på hur väl odlingen sköts.
– Om man är noga med skötseln tar det fem till tio år för tryffeln att mogna. Om man inte är det kan det ta tio till tjugo år, det kan ta längre tid också, säger Lina Pettersson.
Varför den svarta lilla klumpen har blivit så åtråvärd har flera anledningar, tror Lina Pettersson. Förutom dess alldeles speciella smak och doft är den både tid- och kunskapskrävande.
– Den kräver mycket arbete, och den går inte att hitta utan en tryffelhund som är tränad, säger Lina Pettersson.

Tryffelfakta

 

Det finns flera underjordiska svampar i Sverige som man kallar tryffel, men de tryfflar som är av kulinariskt värde är i huvudsak två typer – Bourgognetryffeln och Bagnolitryffeln. Dessa kallas för ädeltryfflar och tillhör samma släkte.

Bourgognetryffeln är den vanligaste sorten i Sverige. Den ser ut som en svart klump och används i matlagning, för att förhöja smaken. Bourgognetryffeln växer i hela Europa. I Sverige har man bara hittat den på Öland och Gotland.

Bagnolintryffeln används också i matlagning men har inte samma goda doft, och är därför inte lika eftertraktad som Bourgognetryffeln.

Périgordtryffeln växer inte vilt i Sverige, men odlas på vissa ställen i landet.

Vit tryffel kallas också Albatryffel och är den mest eftertraktade och dyraste av alla tryffelsorter. Den kan kosta omkring 20000 kronor kilot eller mer. Albatryffeln växer framförallt i Italien, Serbien, Kroatien och Slovenien. I Sydeuropa har tryffeln, till skillnad från i Sverige, länge varit tradition och haft hög status. Där är det också betydligt vanligare med tryffelodlingar.

Ord som har tryffel i sig

 

Tryffelsafari. Vissa tryffelodlare och tryffelföretag på Gotland anordnar tryffelsafari. Som deltagare får man följa med ut i hassel- och eklundarna/lövängena för att leta efter tryffel med hjälp av tryffelhundar.

Tryffelhund. Hund – ofta av den italienska rasen lagotto romagnolo – som har ett utsökt luktsinne och är tränad till att lukta reda på de små svarta tryffelklumparna under jorden.

Chokladtryffel. Har inget med svampen att göra, förutom att chokladtryffeln anses vara en lyxigare variant av choklad. Namnet kommer från chokladtryffelns form som påminner om svampens.

Fett med tryffel. Tryffelsvampens smak och doft kommer till sin fullaste rätt tillsammans med feta produkter som smör, olja och grädde. De feta produkterna framhäver tryffelns speciella och goda smak och doft. Att kombinera dessa har därför blivit populärt och har resulterat i en rad nya tryffelprodukter på butikshyllorna, som tryffelolja, tryffelsmör och tryffelgrädde.

09-01-2017

Comments are closed